Pengaruh Ragi Tempe dengan Variasi Substrat Kacang Tunggak (Vigna unguiculata) dan Kacang Kedelai (Glycine max (L) Merill. ) serta Dosis Ragi Tempe terhadap Kualitas Tempe Kedelai

Abstract

Tempe adalah makanan alternatif untuk memenuhi kebutuhan nutrisi tubuh, terutama kebutuhan protein bagi tubuh. Bahan yang digunakan dalam pembuatan tempe adalah kacang-kacangan, terutama kedelai yang dicampur dengan ragi tempe. Ragi tempe pada umumnya dibuat dengan bahan dasar biji kedelai.  Pembuatan ragi tempe dapat dibuat dengan memanfaatkan bahan lain sebagai alternatif, selain kacang kedelai. Kacang tunggak merupakan salah satu kacang-kacangan Indonesia yang memiliki potensi untuk dijadikan ragi. Tujuan dalam penelitian ini adalah untuk membandingkan ragi dengan perbedaan substrat ragi dari kacang tunggak dan kacang kedelai terhadap kualitas tempe kedelai yang dibuat dengan menggunakan ragi tersebut. Kacang tunggak dan kacang kedelai dibuat dengan proses yang sama dalam membuat ragi yaitu, pencucian, perebusan I, perendaman, perebusan II, pengeringan/penirisan, peragian, pemeraman selama 24 jam, dan pengeringan dibawah sinar matahari. Ragi yang telah dibuat kemudian diaplikasikan untuk membuat tempe kedelai dengan beberapa macam konsentrasi (0,5%, 1%, 1,5%, dan 2% dari berat bahan), dan kemudian tempe di uji kualitas organoleptik (tekstur, warna, aroma, rasa) dan kadar protein. Hasil analisis menunjukkan  bahwa tempe yang dibuat dengan ragi substrat kacang tunggak menghasilkan kualitas tempe (organoleptik dan kadar protein) sama baiknya dengan tempe yang dibuat dengan ragi substrat kacang kedelai. Konsentrasi yang baik untuk membuat tempe sehingga menghasilkan kualitas tempe yang baik adalah konsentrasi  0,5%, 1%, dan 1,5%.