PENGARUH LAMA BLANCHING TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKO-KIMIA DAN SENSORIK JUS KECAMBAH KEDELAI DAN WORTEL

Inda Riana Wulansari, Mazarina Devi, Laili Hidayati

Abstract


Tujuan penelitian ini menganalisis pengaruh lama blanching terhadap kadar β-karoten, vitamin E kapasitas antioksidan, viskositas, rentang warna, tingkat kesuka-an panelis terhadap rasa, warna dan aroma jus. Penelitian ini menggunakan rancang-an acak lengkap. Pengumpulan data fisiko kimia jus dilakukan dengan metode spek-trofotometri sedangkan tingkat kesukaan dilakukan dengan uji organoleptik oleh 70 panelis. Analisis data pada penelitian ini menggunakan uji statistik Anava satu jalur. Hasil penelitian menunjukkan lama blanching memberikan pengaruh yang signifikan terhadap karaketristik fisiko-kimia dan tingkat kesukaan jus. Kadar β-karoten terting-gi, kadar Vitamin E dan kapasitas antioksidan tertinggi dimiliki oleh jus tanpa perla-kuan blanching. Viskositas tertinggi dimiliki oleh jus dengan lama blanching 10 me-nit dan peningkatan waktu blanching memudarkan warna jingga jus kearah kuning. Tingkat kesukaan panelis terhadap aroma, rasa dan warna tertinggi pada perlakuan lama blanching 10 menit. Perlakuan tanpa blanching memiliki karakter fisiko-kimia yang paling baik.

Keywords


lama blanching; jus; kecambah kedelai; wortel

Full Text:

PDF

References


Aisyah, Y., Rasdiansyah, & Muhaimin. 2014. Pengaruh Pemanasan terhadap Aktivitas Antioksidan pada Bebera-pa Jenis Sayuran. Jurnal Teknologi dan Industri Pertanian Indonesia, 6(2): 05, (Online), (www. google. co.id, diakses 15 Juni 2015).

Asgar, A. & Musaddad. 2006. Optima-lisasi Cara, Suhu, dan Lama Blan-sing sebelum Pengeringan pada Wortel. Jurnal Hortikultura, 16(3): 245--252, (Online), (hortikultura. litbang.pertanian.go.id/jurnal_pdf/1

Wulansari,dkk., Pengaruh Blanching terhadap Karakteristik Fisiko-Kimia 167

/Asgar_wortel.pdf, diakses 01 Mei 2015).

Asrif & Malaka, R. 2013. Pengaruh Susu Pasteurisasi terhadap Proses Gelati-nasi Susu dengan Penambahan Buah Markisa (Passiflora edulis sims). (Online), (http://ratmawati-fapet-unhs.blogspot.co.id, diakses 05 April 2016).

Andarwulan, N. & Koswara, S. 1992. Kimia Vitamin. Jakarta: Rajawali Pers.

Andarwulan, N., Kusnandar, F. & Herawati, D. 2011. Analisis Pangan. Jakata: Dian Rakyat.

Astawan, M. & Kasih, L. 2008. Khasiat Warna-warni Makanan. Jakarta: PT Gedia.

Gunawan, D. 2010. Serba-serbi Kecam-bah/Tauge. (Online), (www.Otbran-do.blog.com/2010/01/artikel-serba-serbi-kecambah/tauge), diakses 12 Oktober 2015).

Hawusiwa, 2010. Blanching dan Pasteu-risasi, (Online), (http://hawusiwa. blogspot.co.id/2010/03/blansing-dan-pasteurisasi.html, diakses 12 Mei 2015).

Heltty. 2008. Terapi Jus Kacang Hijau untuk Penderita Kanker, (Online), (www.eprints.lib.ui.ac.id/445916/127172-tesis0458HeLNO8p-pengaruh jus-literatur.pdf, diakses 11 Februari 2015).

Joseph, J.A. 2002. Diet Sehat dengan Ko-de Warna Makanan. Terjemahan Lovely. Jakarta: Mizan Publika.

Klaui, H. & Bauernfeind, J.C. 1981. Ca-rotenoids as Food Colors. Di dalam Carotenoids as Colorants and Vita-min A Precursors. Bauernfeind, J.C. (ed.) New York: Academic Press.

Kumalaningsih, S. 2006. Antioksidan Alami Penangkal Radikal Bebas (Sumber, Manfaat, Cara Penyediaan dan Pengolahan). Surabaya: Trubus Agrisarana.

Kuntarsih, 2010. Konsumsi Masyarakat Indonesia di Bawah Rekomendasi WHO. (Online). (http://www. Repu-blika.co.id/berita/breakingnews/nasional/10/06/14/119729 konsumsi-sa-yuran-rakyat-indonesia-masih-rendah, diakses 3 Januari 2015).

Lean, M.E.J. 2013. Ilmu Pangan, Gizi & Kesehatan Edisi ke-7. Terjemahan Nata Nilamsari & Astri Fajriah. Yogyakarta: Pustaka Pelajar.

Lim, P. & Lee, Y. 2004. Terapi Kanker (101 Resep Mencegah, Merawat, Menyembuhkan Kanker). Terjemah-an: Rianto Slamet. Jakarta: Prestasi Pustaka Publisher.

Mas’ud, F. 2011. Optimasi Proses Pema-nasan pada Pembuatan Chips Wortel Kaya Karotenoid Menggunakan Renponse Surface Methodology. Jurnal Agri Techno, 4(1): 1--10

Muchtadi & Tien. 2013. Prinsip Proses dan Teknologi Pangan. Alfabeta: Bandung.

Nugraheni, M. 2007. Pengaruh Ekstrak Kecambah Kacang Hijau sebagai Sumber Nitrogen pada Pemanfaatan Limbah Tahu terhadap Karakteristik Nata De Soya Mentah dan Limbah-nya. Jurnal Teknologi dan Kejuruan, 30(20): 185--195 (Online), (taff. uny.ac.id/sites/...nugraheni.../nata-dan-kesehatan-makalah-semnas-20122.pdf, diakses 05 Juni 2016).

Phadungath, C. 2005. Casein Micelle Structure: A Concise Review. Song-klanakarin Journal of Science and Technology, 27: 201--212

Poedjiadi, A. & Supriyanti, F.M.T. 1994. Dasar-dasar Biokimia, Cetakan 2006. Jakarta: Unversitas Indonesia Press.

Puspasari, W. 2009. Pengaruh Penutupan dan Suhu pada Proses Perebusan ter-hadap Karakteristik Siru Wortel (Daucus carota L. Agrotekno, 15(1): 25--29, (Online), (www.Google. com, diakses 14 April 2016).

TEKNOLOGI DAN KEJURUAN, VOL. 40, NO. 2, SEPTEMBER 2017: 157-168

Silalahi, J. 2006. Makanan Fungsional. Kanisius: Yogyakarta.

Soeparno. 1998. Ilmu dan Teknologi Su-su. Yogyakarta: Universitas Gadjah Mada.

Tejasari. 2005. Nilai-Nilai Gizi Pangan. Yogyakarta: Graha Ilmu.

Tuhuloula. 2013. Karakteristik Pektin de-ngan Memanfaatkan Limbah Kulit Pisang dengan Metode Ekstraksi, Jurnal Konversi, 2(1): 21--27, (On-line), (ppjp.unlam.ac.id).

Winarno, F.G. 2007. Teknobiologi Pa-ngan. Jakarta: Gedia Gedia Pustaka Utama.




DOI: http://dx.doi.org/10.17977/um031v40i22017p157

Refbacks

  • There are currently no refbacks.


Copyright (c) 2017 Teknologi dan Kejuruan: Jurnal Teknologi, Kejuruan, dan Pengajarannya

Teknologi dan Kejuruan: Jurnal Teknologi, Kejuruan, dan Pengajarannya
E-ISSN 2477-0442 (online)

Contact
Faculty of Engineering, Universitas Negeri Malang (UM)
Jl. Semarang No 5 Malang 65145, Building H5,  1st  Floor. 

Homepage: http://journal2.um.ac.id/index.php/teknologi-kejuruan
Email: teknologikejuruan.ft@um.ac.id 

 Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.   

View My Stats